說起巧克力，我想大家都不陌生吧？

巧克力有多種類別，超市貨架上琳瑯滿目的巧克力，每一種都有其*的風(fēng)味，讓人垂涎三尺。

我們熟悉的有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、夾心巧克力、堅果巧克力、松露巧克力等等。

小劇透來了，后面的小測評就用到了牛奶巧克力和黑巧克力哦。

傳統(tǒng)的感官評價主要依靠人工品評和問卷來獲得消費(fèi)者對食品的喜好度，然而該方法主觀性強(qiáng)，有時無法反映出消費(fèi)者的真實(shí)感受，需要更客觀的數(shù)據(jù)來展現(xiàn)和驗證，因此需要借助全新的測試工具和研究方法。

面部表情分析是一種新興的情緒與喜好度分析技術(shù)，可分析高興、悲傷、憤怒、驚訝、害怕、厭惡和中性等七種基本情緒，能夠在消費(fèi)者品評食品的過程中快速捕捉受試者的表情變化及其情感信息，從而對品評食品過程中產(chǎn)生的情緒進(jìn)行客觀地分析與評價。

接下來就用巧克力來舉例吧，巧克力的味道主要是甜味和苦澀味道。

那酸味、咸味、鮮味巧克力能引起什么樣的感官情緒體驗?zāi)兀窟@些口味的巧克力是否會獲得消費(fèi)者的青睞呢？

那跟我們一起來探究一下吧。

一. 巧克力樣品

實(shí)驗研究人員通過添加添加劑開發(fā)了酸(檸檬酸0.5%)、甜(蔗糖6.0%)、咸(鹽4.0%)、鮮(谷氨酸鈉3.5%)四種基本口味的巧克力，加上苦澀味道的黑巧克力（70%），一共5種基本口味的巧克力。

二. 品評人員及方法

招募了6名20歲-35歲的員工或?qū)W生，在中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院智能感官與消費(fèi)者行為學(xué)研究實(shí)驗室進(jìn)行測試，要求受試者分別品嘗待測巧克力，記錄被試品嘗巧克力時的面部表情微弱變化，與此同時，采用問卷調(diào)研法進(jìn)行傳統(tǒng)感官測試。

三. 研究結(jié)果

1. 感官問卷
   
   

   數(shù)據(jù)經(jīng)分析處理：

   

   
   

   
   

   通過感官問卷，得出被試對不同口味巧克力的總體喜好度有明顯差異，甜味巧克力的喜好度最高（7.96），咸味巧克力的喜好度較低（3.62）；

   各口味巧克力的味道持久性、硬度和順滑度相差不大；從柱狀圖可以看出，不同口味巧克力的特征口味是明顯的，比如酸味巧克力的酸度最高。

1. 面部表情分析

   志愿者在品評巧克力的各種表情示例：

   
   

   
   
   
   
   

   
   
   
   
   

2. 消費(fèi)者面部表情、產(chǎn)品感官特性與接受度的相關(guān)性分析

通過建立MFA 分析模型研究各口味巧克力樣品在感官特性、情緒維度和消費(fèi)者接受度的相關(guān)性。下圖顯示了表情情緒（紅色）、感官特性（藍(lán)色）與喜好度（綠色）間的相關(guān)性。

結(jié)果表明，消費(fèi)者的中性情緒及情緒效價和巧克力的苦澀味道、酸味緊密相關(guān)；厭惡與鮮味正相關(guān)，與酸味負(fù)相關(guān)，表明鮮味巧克力消費(fèi)者不太適應(yīng)，而酸味巧克力可以是今后開發(fā)的方向；愉快與味道持續(xù)時間正相關(guān)，消費(fèi)者的總體喜好度與情緒喚醒度緊密相關(guān)。

四. 研究結(jié)果

從本研究結(jié)果也可以得出甜味巧克力比較受歡迎，咸味巧克力最不受歡迎。

消費(fèi)者的總體喜好度與情緒喚醒度正相關(guān)。

該研究將感官問卷與面部表情相結(jié)合，是評估消費(fèi)者對巧克力接受度的新穎方法，對新品巧克力的研發(fā)與上市、其它食品飲料感官測試等相關(guān)研究也提供了指引和方向。

本文來源：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院 | 功能食品測評

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